Le veau de lait ou veau sous la mère

Riche en protéines, la viande de veau de lait est maigre, surtout dans la noix et la noix pâtissière, le morceau le plus gras étant le collier. Elle est pauvre en fer.

La race limousine

Le veau de lait ou veau sous la mère désigne un jeune bovin de 3 à 5 mois exclusivement nourri au pis d’une vache (sa mère ou une vache allaitante appelée tante laitière). Cet animal est réputé pour sa chair tendre et savoureuse et sa viande rosée au léger goût de noisette. Tête de veau, escalope de veau, poitrine, jarret de veau, collier et abats sont autant de morceaux différents offrant de nombreuses possibilités culinaires.

Quelques idées

Le collier, l’épaule et la poitrine serviront plutôt à réaliser l’un des plats préférés des Français : la blanquette de veau. La noix, la sous-noix et le quasi serviront à faire de belles escalopes de veaux à la milanaise et le jarret à réaliser un osso buco. Le carré et les côtes sont souvent grillés et le tendron et le flanchet sont davantage destinés à être mijotés ou bouillis. Enfin, les abats comme les rognons, le foie sont poêlés.